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籼米粽:裹在柊叶间的清香滋味

2019-04-10 来源:海南日报

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籼米粽。海南日报记者 邓钰 摄


    “老板,来个籼米粽,剥皮打包。”定安县汽车总站旁边有一家不起眼小食店,早晨,行人路过此处,总会点上一两份点心做早餐,其中籼米粽十分受欢迎。

  店里伙计闻言,从蒸锅中拿出一个冒着热气的粽子,熟练地拆线、剥皮、装袋,三下两下便打包好了,籼米混合柊叶的淡淡清香弥漫在空气中,为忙碌的清晨增添几分鲜香。

  在海南,说起粽子,大多数人脑海里浮现的便是口感软糯、绵密的糯米粽。但在海口、定安、琼海和万宁等市县,籼米粽在人们的餐桌上也占有一席之地。对他们而言,相较有些“重口味”的糯米粽,籼米粽更显清爽。

  籼米粽和糯米粽最大的区别,在原材料米上。相较于黏性十足、容易糊化、软烂的糯米而言,籼米黏性小、易胀大,煮后软韧有劲而不粘牙,口感偏硬、耐嚼,米香味重且有回甘。由于米的特性截然不同,两种粽子的口感和滋味大相径庭,以至于吃惯糯米粽的人第一次品尝籼米粽时,会因粽米偏硬,误以为粽子夹生。

  打开一个籼米粽,色泽呈现浅青色,一股柊叶的清香扑鼻而来,虽然经过长时间蒸煮,但籼米仍粒粒分明。用筷子将其夹开,内馅则是简单的五花肉,肉的油花渗入籼米,将米粒沁得晶莹剔透。

  店伙计说,表面看来,包馅米粽似乎十分简单,一个粽子的原材料只需几片柊叶,少许籼米和一两块肥肉多瘦肉少的五花肉,制作的程序也不复杂,但要包出美味的籼米粽,仍十分考验手艺。

  据介绍,制作籼米粽得提前一天开始准备,粽叶必须选用半老柊叶,过嫩过老,都会使草木清香无法渗入粽子。籼米得先用水浸泡半日,直至饱胀、柔软,淘至箩筐滤干,再加入少许盐、味精或鸡精,充分搅拌,让淡淡咸鲜味渗入籼米中,提取出米的鲜香。

  在此期间,还可以准备黑猪肉,纯瘦肉的口感太干太柴,纯肥肉又过于油腻,最好是七成肥三成瘦的肉,这样的肉不会过柴,也有足够的油花增添米的风味。肉切成小半个手掌大小的小块后,辅以白酒、盐、酱油、姜、蒜、五香粉等佐料拌匀,腌制入味。用这样的籼米和黑猪肉做出来的粽子香浓、味美,油而不腻。

  制作时,先铺上一层粽叶,薄薄倒上一层籼米,放上肥瘦搭配的黑猪肉,在伙计巧手一收一拢之间,一个个紧实精致的五角粽子便成型了,最后缠线的步骤也需格外注意,要多绕几圈,将粽子包得严实紧密,才能保证水不渗入粽中,冲淡籼米的清香。籼米粽包好后,放入蒸锅中,大火蒸煮五六个小时才能出炉。

  “许多人第一次吃籼米粽的时候都吃不惯,觉得比起糯米粽,它的味道有些寡淡,而且咬起来有些硬,总怀疑它没有煮熟。”定安定城镇的居民陈娇说,她曾将籼米粽带给外地的朋友们分享,大伙最初都有些新奇,“可多嚼几次,就能尝到籼米融合柊叶的清新滋味,还有淡淡的回甘,非常好吃,大伙也就都爱上了籼米粽的清香滋味。”


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